Alles was Du über die Tajine wissen musst...
Die Tajine, ein traditionelles Kochgeschirr aus Nordafrika, erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Die Tajine wurde ursprünglich von den marokkanischen Nomaden, den Imazighen(Berber) hergestellt und wird heute noch in den westlichen nordafrikanischen Staaten, Algerien, Marokko und Tunesien- dem Maghreb, genutzt. Sie besteht in der Regel aus einer flachen, runden Pfanne mit einem konischen Deckel, die charakteristische Form des Deckels ermöglicht ein besonderes Garen: Der aufsteigende Dampf kondensiert an der Spitze und tropft zurück auf das Gargut, wodurch ein einzigartiger Geschmack entsteht. Das Wort "Tajine" bezieht sich aber sowohl auf das Kochgeschirr selbst, als auch auf die darin zubereiteten Gerichte. Die Marokkaner haben die Tajine historisch genutzt, um schmackhafte und langsam gegarte Gerichte mit einer Vielzahl von Gewürzen zuzubereiten. Über die Jahre hat sich die Verwendung von Tajines in andere Teile Nordafrikas und darüber hinaus verbreitet, wobei lokale Variationen und Anpassungen in den kulinarischen Traditionen auftraten. Heute ist die Tajine nicht nur ein wichtiger Bestandteil der marokkanischen Küche, sondern hat auch weltweit Anerkennung gefunden.
Die Nutzung einer Tajine ist nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell faszinierend, da sie die Verbindung zwischen Tradition und modernem Kochen repräsentiert.
Welche Arten gibt es?
Keramik-Tajine
Diese sind sehr beliebt und traditionell. Die sind glasiert, handbemalt und sind oft in verschiedenen Designs erhältlich. Keramik hält die Wärme gut, allerdings dienen die meisten Keramik-Tajines nur als Serviergefäß.
Porzellan Tajine
Diese Tajine aus Porzellan kombiniert die ästhetischen Qualitäten von Porzellan mit den kulinarischen Vorteilen einer Tajine. Sie sind oft glasiert, was sie pflegeleichter macht im Vergleich zu unglasierten Ton-Tajines. Porzellantajines können ausserdem eine gute Wahl sein, wenn du nach einer eleganteren Option suchst und dennoch die authentische Tajine-Form bevorzugst. Sie sind nicht hitzbeständig, also nur als Serviergeschirr geeignet, aber dafür spülmaschinenfest und können daher bequemer zu reinigen sein.
Gusseisen-Tajine
Robust und langlebig, behält Gusseisen die Wärme effizient bei, ideal für gleichmäßiges kochen. Diese Tajines sind oft mit einer Emaille-Beschichtung versehen, was sie sehr pflegeleicht macht. Besitzt fast den selben Gareffekt, wie bei der traditionellen Ton-Tajine.
Traditionelle Tajine
Die traditionelle Tajine besteht oft aus Ton oder Lehm, diese findet man naturbelassen oder glasiert. Der Ton ermöglicht es nämlich, Feuchtigkeit während des Kochens zu absorbieren, was zu saftigen und zarten Gerichten führt. Vor der Verwendung sollte eine Ton-Tajine eingeweicht werden, um Risse zu verhindern, dazu aber gleich noch mehr, ausserdem hat sie besondere Merkmale wie:
Feuchtigkeitsregulierung, der poröse Ton absorbiert Feuchtigkeit während des Kochvorgangs. Dies führt gleichzeitig dazu, dass die Zutaten saftig und zart werden. Die spezielle Struktur des Deckels ermöglicht zudem, dass der Dampf kondensiert und zurück auf die Speisen tropft.
Geschmacksverbesserung, durch die langsame und gleichmäßige Hitzeverteilung des Tons werden die Aromen der Gewürze und Zutaten intensiviert. Dies verleiht den Gerichten wiederum einen einzigartigen und vollen Geschmack.
Traditionelles Design, die charakteristische flache, runde Form mit dem konischen Deckel ist nicht nur funktional, sondern auch kulturell bedeutend. Sie repräsentiert die nordafrikanische Kochtradition und verleiht dem Essen eine besondere Präsentation.
Ästhetik, handgefertigte Ton-Tajines sind oft kunstvoll gestaltet und mit traditionellen Mustern verziert. Dies verleiht ihnen nicht nur einen kulturellen Wert, sondern macht sie auch zu einem attraktiven Unikat.
Edelstahl-Tajine
Modernere Varianten sind aus Edelstahl gefertigt. Diese Tajines sind zwar leicht und einfach zu pflegen, jedoch behalten sie die Wärme nicht so gut wie die anderen Materialien. Für mich persönlich, geben sie optisch etwas her, aber tun nicht das was sie sollen, nämlich schonend garen. Ein normaler Kochtopf hat den gleichen Gareffekt.
Glasierte & unglasierte Tajine vor dem ersten Gebrauch richtig vorbereiten, dies ist zu beachten...
Es gibt sie sowohl glasiert als auch unglasiert, also als naturbelassenes, unverarbeitetes Material. Der
Hauptunterschied zwischen den beiden Arten liegt lediglich in der äußeren Beschichtung des Kochgeschirrs.
Vorteile bei der glasierten Tajine sind:
sie ist oft leichter zu pflegen, da die Glasur eine glatte Oberfläche hat, die das Anhaften von Speiseresten reduziert.
Sieht meist optisch schöner aus, da sie noch händisch verziert und bemalt wird.
Nachteile sehe ich darin, dass:
zum einen das Eindringen von Geschmack und Aroma nicht stark ist d.h. das Aroma der Zutaten werden weniger aufgenommen, zum anderen die Hitze möglicherweise nicht so effizient hält, wie das naturbelassene Exemplar. Zudem können sich bei zu großer Hitze schneller Risse in der Glasur entwickeln. Sonst sind grundsätzlich Funktionsweise, Verwendung und das Garen bei beiden Varianten identisch.
Die Glasur kann Schadstoffe und Schwermetalle enthalten. Daher rate ich Euch beim Kauf einer glasierten Tajine ein Auge auf die Schadstofffreiheit zu halten.
Vorteile einer unglasierten Tajine sind:
besonders Feuchtigkeitsabsorbierend, was zu saftigeren Gerichten führen kann.
sie ist oft besser darin, die Hitze zu halten und gleichmäßig zu verteilen, was zu intensiveren Geschmacksprofilen führen kann.
sie behält immer etwas von den Aromen der Kräuter und Gewürze zurück. Die Gerichte erhalten hierdurch im Laufe der Zeit beim Garen ein ganz besonderes, intensives Aroma – das typische ''Tajine-Aroma''
Nachteile:
Aufgrund ihrer porösen Natur können unglasierte Tajines Gerüche und Geschmack von vorherigen Gerichten aufnehmen.
Die Reinigung erfordert etwas mehr Aufwand, da es schnell zum Anhaften der Speisen kommt.
Naturbelassene Tajine (unglasiert) was braucht man dafür?
Kräuter deiner Wahl oder eine geschnittene Zwiebel oder Kartoffelschalen
150ml Olivenöl
Um eine effiziente Nutzung der Tajine sicherzustellen, ist es entscheidend, dass die Poren des gebrannten Lehms mit Wasser gesättigt sind. Diese Vorbereitung gewährleistet eine optimale Hitzeverteilung und Dampfzirkulation, wodurch verhindert wird, dass Flüssigkeiten der Zutaten in den Topf eindringen. Um die Poren zu verschließen, sollte die ungebrauchte Tajine vor dem ersten Einsatz gut gewässert werden.
Wässern
Hierfür werden zunächst sowohl der Boden als auch der Deckel gründlich mit Wasser abgespült und vom jeglichen Schmutz und Staub befreit.
Beide Teile anschließend für 24 Stunden im Wasserbad einlegen und gut wässern lassen.
Die gewässerten Teile herausnehmen, mit einem Handtuch abwischen und 20-30 Min. zunächst lufttrocknen, damit überschüssiges Wasser verdunstet.
Einfettung
Die Innenseite des Deckels und den kompletten Boden der Tajine mit Olivenöl oder einem anderen pflanzlichen Öl bestreichen und 10 Min. einziehen lassen.
Einkochen vor dem Erstgebrauch
Für das Einbrennen habe ich mich für frische Kräuter, wie Rosmarin und Lorbeerblätter entschieden, denn die setzen durch die Wärme, ihre ätherischen Öle und Aromen frei. Dies trägt dazu bei, dass die Aromen im Ton gut aufgenommen und lange gespeichert werden, was wiederum für einen intensiven Geschmack führt und dem Gargut eine schöne Würze verleiht.
Alternativ ist das Einbrennen mit Zwiebel, - oder Kartoffelscheiben ebenfalls möglich.
Das Olivenöl und die Kräuter in den Tajine Topf geben, anschließend auf den kalten Herd stellen und zunächst auf niedriger Stufe (2 von 9) langsam erhitzen.
Die Hitze nach etwa 8 Min. allmählich erhöhen und für diesen Vorgang beibehalten, um Temperaturschock und Rissbildung zu vermeiden. Mein Herd war hier auf Stufe 5 von 9 eingestellt. Diesen Schritt kann man auch im Backofen vornehmen, dafür die Tajine im kalten Backofen stellen auf 200°C erhitzen und für 35-40 Min. einbrennen lassen.
Kräuter und Olivenöl solange einkochen lassen, bis das Öl sich auf fast die Hälfte reduziert hat(ca. 35-40 Min.). Dadurch wird die Oberfläche schön versiegelt und es entsteht nach dem Einbrennen eine natürliche Antihaftbeschichtung(Patina) am Boden und Deckelinnenseite. Dieser natürliche Prozess führt dazu, dass im Laufe der Zeit die benötigte Einweichzeit verkürzt und die Menge des verwendeten Öls reduziert werden kann.
Nach diesen Schritten ist Deine unglasierte Tajine bereit für den Einsatz. Beachte beim Kochen, dass du die Hitze langsam erhöhst und bestenfalls immer eine Metallplatte als Hitzeverteiler dazwischen legst, um Beschädigungen zu vermeiden, und vermeide vorallem einen schnellen Temperaturwechsel.
Glasierte Tajine was braucht man dafür?
100-200ml Vollmilch
Im Gegensatz zu unglasierten Tajines ist es bei glasierten Tajines nicht notwendig, sie vor dem ersten Gebrauch zu wässern, da die Glasur bereits die Lehmwände vor dem direkten Kontakt mit Wasser schützt, insofern entfällt das Einweichen.
Tajine Topf und Deckel mit einem Schwamm unter Wasser abspülen und vom jeglichen Schmutz und Staub befreien.
Den Topf mit einem Handtuch trocknen
Milch in den Tajine Topf geben, je nach Größe der Tajine variiert die Milchmenge, nur so viel geben, sodass der Boden leicht mit der Milch bedeckt ist.
Deckel drauf geben und Tajine auf den kalten Herd stellen
Tajine ganz langsam zunächst auf niedriger Stufe(2/9) erhitzen
Nach 10 Min. Hitze leicht erhöhen(4/9) und die Milch darin solange aufkochen lassen bis sie etwas einreduziert sich eine Haut bildet.
Vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen
Milch wegschütten und Tajine mit klarem Wasser abspülen und anschließend trocken wischen.
Nun ist deine glasierte Tajine einsatzbereit. Auch hier beim Kochen beachten, dass die Hitze langsam erhöht wird und ganz wichtig, immer eine Metallplatte dazwischen legen, damit die Hitze gleichmäßig verteilt ist, denn die glasierte Tajine ist empfindlicher der Topf kann somit schneller springen, wenn die Hitze nicht gleichmäßig verteilt ist. Auch die glasierte Tajine kann man sicher im Backofen verwenden. Die Glasur schützt den Ton vor direktem Kontakt mit Temperatureinflüssen. Bevor du die Tajine jedoch in den Backofen stellst, überprüfe die Herstellerhinweise, um sicherzustellen, dass sie für den Backofengebrauch geeignet ist und ob es Einschränkungen bezüglich der Höchsttemperatur gibt.
Generell sind viele glasierte Tajines aus Ton für den Backofen bis zu einer bestimmten Temperatur (oft 200- max. 220°C) geeignet. Beachte auch, dass abrupte Temperaturänderungen vermieden werden sollten, um Risse in der Glasur zu verhindern.
Tajine Pflege
Die Tajine ist nicht spülmaschinenfest! Die Tajine reinigst du am besten nur mit klarem Wasser – vielleicht ein Spritzer Essig, aber niemals mit Spül- oder Scheuermittel. Falls mal hartnäckige Flecken auftauchen, schnapp dir einen Topfkratzer, bei besonders hartnäckigen Überbleibseln kannst du auch zu einer Grillbürste mit feinen Metallborsten greifen. Und keine Sorge, wenn der Boden der Tajine im Laufe der Zeit etwas dunkler und fleckig wird – das ist völlig normal und sogar erwünscht! In Marokko sagt man sogar, je dunkeler der Boden, umso leckerer das Essen! Diese Veränderung tritt aufgrund der Nutzung und den sich aufbauenden Ablagerungen von Gewürzen, Ölen und Säften auf. Die dunkle Färbung zeigt dir also, dass Du die Tajine richtig eingesetzt und gut gepflegt hast.
Die dunkle Patina, die sich auf den Boden bildet, kann den Geschmack der darauf zubereiteten Gerichte verbessern und zur Entwicklung komplexerer Aromen beitragen. Es ist also ein Zeichen dafür, dass deine Tajine gut in Gebrauch ist und sich weiterentwickelt und das ist das schönste an so einem Naturprodukt.
Nach dem Kochen mit stark riechenden Zutaten, wie z.B. Fisch, kannst du deine Tajine mit Zitrone oder Essig auffrischen, indem du einfach den Boden mit Zitronensaft oder Essigwasser bedeckst und kurz aufkochen lässt. Damit bleibt deine Tajine immer in Topform, und die leckeren Aromen deiner Gerichte, kommen immer optimal zur Geltung!
Trockne die Tajine gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Achte darauf, dass auch die Innenseite vollständig trocken ist, um Feuchtigkeitsansammlungen zu vermeiden. Lass sie anschließend an der Luft vollständig trocknen, bevor du sie verstaust oder wieder verwendest.
Vermeide es, die Tajine in einem geschlossenen Schrank oder mit einem Deckel zu lagern, solange sie noch feucht ist, um Schimmelbildung zu verhindern. Auch durch eine sorgfältige Trocknung trägst du zur Pflege und Langlebigkeit deiner Tajine bei.
Gutes Gelingen bei der Vorbereitung und viel Freude beim Kochen mit deiner Tajine!
